1台しかないサーバでは、サーバの故障時に止まってしまいます。 自分しか使わないサーバなら、止まっても我慢できるかもしれませんが、 他の人も使うサーバだと、使ってた人はサーバ復帰するまで待つしかありません。 出来ることは不満を述べることだけです。
営業で使っているサーバの場合ですと、お客様の不満となって返ってくることでしょう。
サーバが二台あれば、切り替えることでサービスを継続することが可能です。
このような仕組みを自動で行うシステムを、「二重化サーバ」「冗長化サーバ」などと言います。
サーバで提供するサービスによって、冗長化の方法は変わります。